鈣

  成人體內(nèi)鈣總量約為1200克，約99%集中在骨骼和牙齒，1%以游離或結(jié)合離子狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液及血液中。47歲后骨中礦物質(zhì)逐漸減少，可能有骨質(zhì)疏松。鈣在腸道吸收，植酸、草酸以及脂肪酸等能與鈣形成不溶性鈣鹽而影響鈣吸收；維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)都可促進(jìn)鈣吸收。鈣缺乏時(shí)骨骼和牙齒發(fā)育不良。血鈣高可抑制肌肉、神經(jīng)興奮性，過低則興奮性增高而引起抽搐。鈣激活凝血酶原，使之成為凝血酶而發(fā)揮凝血功能；對(duì)多種酶都有激活作用。世界衛(wèi)生組織推薦鈣的供給量：成年人400～500毫克／天。我國(guó)飲食處于低鈣之列，供給量應(yīng)為成年人800毫克／天。

  磷

  正常入骨中含磷總量為600～900克，約占體內(nèi)含磷總量80%。磷廣泛分布于動(dòng)、植物性食物之中，并與蛋白質(zhì)、脂肪結(jié)合成核蛋白、磷蛋白和磷脂等，也有少量有機(jī)磷和無機(jī)磷化合物。如長(zhǎng)期食用大量的谷類食品，可對(duì)植酸磷形成適應(yīng)能力，吸收率會(huì)有所提高。磷吸收需要維生素D幫助，維生素D缺乏時(shí)，常有血清無機(jī)磷下降，所以佝僂病患者血鈣多正常，而血清磷含量降低。磷構(gòu)成骨骼和牙齒，也是核酸、磷酸、酶等細(xì)胞成分的原料；參與重要生理代謝活動(dòng)，如碳水化合物和脂肪的吸收及代謝；對(duì)熱能轉(zhuǎn)移和維持酸堿平衡都有重要作用。磷在食物中廣泛存在，通常不會(huì)缺乏。只要飲食鈣和蛋白質(zhì)的供給量充足，通常磷是能滿足機(jī)體需要的。

  鐵

  成人體內(nèi)含鐵量約為4～5克，72%以血紅蛋白、3%以肌紅蛋白、0.2%以其他化合物形式存在，其余則為貯備鐵。貯備鐵以鐵蛋白形式存在于肝臟、脾臟和骨髓網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)中，鐵在體內(nèi)被機(jī)體反復(fù)利用。植物食品鐵吸收率多在10%以下，動(dòng)物性食物吸收率較高，如魚類11%，動(dòng)物肌肉和肝臟可高達(dá)22%。鐵在體內(nèi)主要參與氧的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過程，缺鐵可引起缺鐵性貧血。成年男性和絕經(jīng)期的婦女，每天代謝約丟失0.5～1.0毫克。食物鐵吸收率較低，常以吸收率10%作估計(jì)，則需要供給10毫克左右。世界衛(wèi)生組織建議鐵的供給量：成年男性每天5～9毫克，女性為14～28毫克；我國(guó)規(guī)定成年男性每天12毫克，女性18毫克。食物鐵良好來源為動(dòng)物肝臟、蛋黃、豆類和某些蔬菜。

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